PGA 프로필렌 글리콜 알기나트

수분 공급, 노화 방지, 조직 개선

PGA(프로필렌 글리콜 알지네이트)는 밀가루 제품 및 제빵류에 사용됩니다. 밀가루의 글루텐 단백질의 아미노기는 PGA의 음이온기와 정전기적 상호 작용을 통해 복합체를 형성하여 글루텐 단백질의 소수성을 감소시키고 반죽의 수분 흡수율을 향상시킵니다. PGA는 제품 시스템 내에서 물의 이동을 제어하고 물 분자를 비교적 안정적인 상태로 유지할 수 있습니다. PGA는 우수한 유화 특성을 통해 전분 분자와 상호 작용하여 안정적인 복합 구조를 형성하여 전분의 노화를 현저히 늦출 수 있습니다. PGA와 반죽 내 글루텐 단백질의 결합은 또한 글루텐의 네트워크 구조를 개선하여 제품의 조직 특성을 향상시키고 더 나은 조직 개선 효과를 얻습니다 [14]. PGA의 수분 공급, 노화 방지 및 조직 개선과 같은 특성은 생면, 건면, 생습면, 인스턴트 쌀국수, 냉동 쌀국수, 빵, 케이크 및 기타 제빵류에 적합합니다.

우리나라의 전통 음식인 국수는 오랜 역사를 가지고 있습니다. 현재 시장에는 다양한 브랜드와 색상의 국수가 있지만, 대부분은 흐물거리는 식감, 글루텐 부족, 면발 부서짐 증가, 심각한 국물 탁함 등의 문제를 가지고 있습니다. PGA의 적용은 이러한 문제를 국수 제품에서 더 잘 개선할 수 있습니다. Yu Peipei [15] 등은 자색 고구마 국수의 파손율 및 조리 품질에 대한 PGA의 영향을 연구했습니다. 0.3%~0.4%. Liu Ranran [16]은 저에스테르 PGA를 국수에 적용하면 국수의 품질을 효과적으로 개선할 수 있으며, 저에스테르 PGA 첨가량이 0.2%~0.3% 사이일 때 국수의 경도, 씹는 맛, 끈기를 크게 증가시키면서 국수의 수분 흡수율과 전분 용해율을 감소시켜 국수를 쫄깃하고 부드럽게 만들어 최고의 식감을 얻을 수 있다는 것을 발견했습니다. Yang Yan et al. [17]은 PGA를 국수에 0.3% 첨가했을 때 국수의 품질 개선 효과가 가장 뚜렷하며, 국수가 쫄깃하고 탄력적이라는 것을 발견했습니다.

냉동 반죽 기술은 처음에는 제빵 산업에 적용되었습니다. 냉동 반죽의 문제점, 예를 들어 수분 손실, 불안정성, 완제품의 동결 균열 등에 대해 사람들은 이를 개선하기 위한 방법을 연구해 왔습니다. 콜로이드를 사용하여 냉동 반죽의 품질을 개선하는 것도 더욱 성숙해졌습니다. Yin Xiaojie [18]는 냉동 반죽의 인장 특성, 수분 손실률 및 동결 가능한 수분 함량에 다양한 양의 PGA를 첨가하여 PGA가 냉동 반죽의 품질 및 특성에 미치는 영향을 연구했습니다. 연구 결과에 따르면 냉동 보관 시간이 연장됨에 따라 냉동 반죽의 품질이 저하되는 경향이 있습니다. 동일한 냉동 보관 시간에서 PGA 함량이 0.2%일 때 냉동 반죽의 내부 구조가 안정적이고 수분 손실률과 동결 가능한 수분량이 감소하며 반죽 품질이 더 좋습니다.

보관 시간이 길어짐에 따라 빵은 노화되기 쉽고, 맛과 풍미가 저하되며, 제품의 유통 기한이 단축됩니다. 이것은 많은 빵 제조업체들이 싫어하는 문제입니다. 따라서 빵 개량제가 등장했습니다. 연구에 따르면 친수성 콜로이드는 제빵 산업에서 좋은 적용 이점을 가지고 있으며 빵의 품질을 향상시킬 수 있습니다. Liu Haiyan [14]은 PGA가 반죽의 유변학적 특성과 빵의 제빵 특성에 미치는 영향을 연구했을 때 PGA를 첨가하면 반죽의 밀가루 특성과 인장 특성을 개선하고 반죽의 수분 흡수율을 현저하게 증가시키며 반죽의 안정 시간을 연장하고 밀가루 품질을 향상시킬 수 있다는 것을 발견했습니다. 품질 평가 지표는 반죽의 신장성, 인장 저항 및 인장 비율을 증가시킵니다. 빵의 제빵 특성을 평가할 때 PGA를 첨가하면 빵의 비체적을 증가시키고 빵의 탄성을 현저하게 개선하며 빵의 경도를 감소시키고 빵의 맛을 개선하며 빵의 감각 점수를 향상시킬 수 있다는 것을 발견했습니다. PGA 첨가량이 0.2%~0.3%일 때 반죽과 빵에 대한 개선 효과가 가장 뚜렷하며 빵의 품질이 가장 좋습니다.

케이크의 장기 보관 과정에서 거친 구조, 헐거움, 건조함, 탄력성 저하 및 풍미 저하와 같은 노화 현상도 발생합니다. Zhang Juanjuan et al [19]은 케이크 품질 개량제의 공식을 개발했습니다: 알긴산나트륨 0.15%, 프로필렌 글리콜 알지네이트 0.15%, 잔탄검 0.10%, 이는 케이크 반죽의 비율을 개선하고 케이크 조직 특성 및 감각 점수를 향상시켜 케이크의 탄성을 좋게 하고 경도를 현저하게 감소시키며 보관 단계에서 노화 정도를 전년 대비 현저하게 감소시킬 수 있습니다.