식품의 프로필렌 글리콜 알지나트

요거트 내 PGA 적용

요거트는 응고형과 교반형 두 가지로 나눌 수 있습니다. 응고형 요거트는 직접 고체 상태로 발효됩니다. 이 유형의 제품은 발효가 완료된 후 냉장 상태로 판매해야 합니다. 주스를 첨가하면 굳어진 요거트 바닥에 가라앉는 경향이 있으며, 나머지 발효 혼합물은 상단에 위치합니다. 교반형 요거트는 더 큰 발효 탱크에서 발효된 후 교반, 냉각 및 발효를 거쳐 저장 탱크로 펌핑됩니다. 굳어진 요거트와 교반형 요거트는 각각 단점을 가지고 있습니다. 예를 들어, 제품 질감이 헐거워지거나 유청 분리로 인해 제품이 밍밍해지는 경우가 있습니다. 특히 굳어진 요거트를 숟가락으로 떠낸 후 잠시 방치하면 유청 분리 현상이 더 두드러집니다. 유청 분리는 교반형 요거트 표면을 거칠게 만들고, 요거트에 안정제를 자주 첨가하지만 대부분의 제품에서 침전이 발생합니다. 젤라틴, 카라기난, 펙틴, 전분과 같은 식품 첨가물을 요거트에 첨가하면 유청 분리를 방지할 수 있지만, 젤라틴을 안정제로 사용하는 요거트는 채식주의자와 코셔 식품에서 금지되어 있으며 효과가 이상적이지 않습니다. 카라기난은 낮은 pH에서 산성이며 유제품에서 그다지 안정적이지 않습니다. 펙틴을 안정제로 첨가한 요거트는 질감이 단단하고 생산 비용이 많이 듭니다. 전분을 첨가하면 요거트가 너무 끈적거리고 칼로리가 높아집니다.

다른 일반적으로 사용되는 식품 첨가물과 비교하여 PGA는 요거트 생산에 더 적합합니다. 다음과 같은 장점이 있습니다: (1) PGA는 요거트 제품에 자연스러운 질감과 맛을 부여하며, 유고형분 함량이 감소한 조건에서도 잘 나타낼 수 있습니다. (2) 제품이 아름다운 거친 불균일한 표면을 형성하는 것을 효과적으로 방지하여 제품의 외관을 매끄럽고 윤기 있게 만듭니다. (3) 다른 모든 성분과 완전히 통합되며, 발효 중 모든 pH 범위에서 적용할 수 있으며, 부드럽게 저어주는 조건에서 요거트에 쉽고 균일하게 분산됩니다. PGA는 분산성과 용해성이 뛰어나며 전체 가열 과정에서 매우 안정적입니다. (4) PGA는 요거트에서 안정제 역할을 할 뿐만 아니라 유화 작용도 제공하며, 지방 함유 요거트를 부드럽고 둥글게 만들어 맛을 향상시킵니다.

Chen, Ying-Ching 등의 연구에 따르면 PGA는 강력한 응고제이며, 우유 단백질의 응집을 촉진할 수 있습니다.