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잔탄검 E415 식품 첨가물, 식품 응용 분야의 잔탄검

잔탄검은 많은 국가에서 식품 첨가물 E415로 인정받았습니다. 음료, 케이크, 젤리, 통조림 식품, 해산물 및 육류 제품 가공 분야에서 고부가가치 및 고품질의 중요한 안정제, 현탁제, 유화제, 증점제, 결합제 및 가공 원료가 되었습니다. 다음과 같은 측면으로 요약할 수 있습니다.

쇠고기에 사용되는 잔탄검:

잔탄검은 주로 두 가지 측면에서 쇠고기의 보수력을 향상시킵니다. 하나는 잔탄검 자체가 친수성 콜로이드로, 쇠고기 조직에 침투하여 근육의 보수력을 증가시키는 것입니다. 다른 하나는 단백질의 젤과 같은 구조를 통해 육류의 보수력을 달성할 수 있다는 것입니다. 그리고 정전기적 상호 작용이 있는데, 그중 근육 구조 단백질의 미오신이 보수력에 결정적인 역할을 합니다.

pH 값은 쇠고기 품질을 측정하는 중요한 매개변수입니다. 이는 쇠고기의 맛, 연도, 조리 손실 및 보관 기간에 영향을 미칠 뿐만 아니라 쇠고기의 수분 함량, 육색 및 풍미와도 유의미한 상관 관계가 있습니다. 근육 pH가 단백질의 등전점(5.0-5.5)에 가까울수록 육류의 기계적 강도가 가장 크고, 연도는 떨어지며, 보수력도 낮습니다. 일반적으로 생산에서는 육류의 pH 값이 등전점에서 벗어나도록 요구합니다. 잔탄검 용액으로 쇠고기를 담그면 근육의 pH 값을 높일 수 있습니다. 따라서 잔탄검을 첨가하면 쇠고기의 보수력과 조직 품질을 개선하는 데 도움이 됩니다.

쇠고기의 최대 전단력은 쇠고기의 연도를 반영할 수 있습니다. 전단력이 작을수록 연도가 좋습니다. 따라서 0.5% 잔탄검 주입은 쇠고기의 연도를 향상시킬 수 있습니다. 그 이유는 다음과 같습니다. 잔탄검은 Ca2+를 킬레이트화할 수 있으며, 이는 근육 세포 내 Ca2+가 근형질로 이동하도록 촉진하여 근형질 내 칼파인을 활성화하고, 근육 단백질의 가수 분해를 촉진하여 근육 섬유 구조의 z-선이 분해되어 사라지고, 근절과 작은 근원 섬유를 파괴하여 근육을 연하게 만듭니다.