식품 산업에서 구아르 고기의 사용

구아검은 인도와 파키스탄에서 생산된 구아 씨앗의 배유에서 처음 추출된 천연 비이온성 다당류, 고분자량 식물성 검입니다.

구아검은 우수한 수용성과 가교 결합 특성을 가지고 있으며, 낮은 농도에서도 높은 점도를 가진 안정적인 수용액을 형성할 수 있기 때문에 일용 화학 산업에서 증점제, 안정제 및 접착제로 널리 사용됩니다.

구아검의 물에 녹지 않는 성분을 줄이고 수화 속도를 높이며 염분 저항성과 전단 저항성을 향상시키기 위해 많은 연구자들이 기능 그룹을 유도체화하여 화학적 변형 및 가공을 수행했습니다.

식품 산업에서 구아검의 응용

구아검은 다량의 물과 결합하는 능력으로 인해 식품 산업에서 식품 첨가물로 널리 사용됩니다. 식품 산업에서 구아검은 주로 증점 및 보수 역할을 합니다. 몇 가지 일반적인 식품에서의 구체적인 응용은 다음과 같습니다.

냉동 제품

구아검은 식품 내 물의 특성을 개선하고 제어하여 시스템을 안정화하는 역할을 합니다. 다양한 냉동 유제품 및 비유제품에 사용되어 냉동 및 해동 과정에서 얼음 결정이 형성되는 것을 방지하여 제품에 부드럽고 크리미한 질감을 부여하고 씹는 느낌을 향상시킵니다. 또한 구아검은 제품이 너무 빨리 녹는 것을 방지하여 제품의 유통 기한을 연장할 수 있습니다.

아이스크림에 구아검(0.2%-0.5%)을 사용하면 과립 얼음 결정의 형성을 방지하고 동시에 큰 얼음 결정과 유당 결정의 형성을 제어하여 제품의 안정성, 특히 용융 및 급격한 열에 대한 저항성을 향상시키며, 맛을 개선하는 데 다른 콜로이드보다 훨씬 우수하며 아이스크림에 부드럽고 왁스 같은 맛을 부여할 수 있습니다.

아이스크림에 사용되는 복합 유화 안정제는 다양한 제형을 가지고 있습니다. Chen Weiyong 등은 구아검 0.14%, 잔탄검 0.02%, 카라기난 0.03%, CMC-Na 0.06%를 사용했고, Zhou Li 등의 제형은 구아검 0.15%, 잔탄검 0.1%, 카라기난 0.012%, 젤라틴 0.15%를 사용했습니다. Liu Liangzhong 등은 곤약 분말과 구아검을 3:2 비율로 혼합하여 이원 복합 첨가제를 만들고 특정 비율의 모노글리세릴 에스테르를 첨가하여 복합 안정제를 형성했으며, 복합 안정제를 첨가한 아이스크림은 더 나은 팽창률과 용융 저항성을 얻을 수 있으며 제품의 전반적인 품질이 향상됩니다.

구운 식품

다양한 구운 식품에서 구아검은 반죽에 우수한 필름 특성을 부여할 수 있으며, 특히 저글루텐 밀가루로 만든 제품의 경우 빵 제품은 우수한 보수력, 부드러운 질감 및 높은 부피 팽창을 갖습니다. 구아검을 케이크와 비스킷 반죽에 첨가하면 제품이 더 부드러워지고 모양이 더 좋아집니다. 동시에 슬라이스할 때 쉽게 부서지지 않습니다. 또한 반죽 혼합 시간을 단축하고 내부 구조를 개선할 수 있습니다.

과일 주스

구아검은 과일 주스 제품에 사용하여 통조림 및 보관 중에 펄프가 균일하게 분포되도록 하고 맛을 향상시킵니다. 또한 구아검은 펄프 음료에서 입자의 현탁을 조절하고 유화제와 효과적으로 결합할 수 있습니다.

Zhao Rongzhong 등은 잔탄검과 다른 콜로이드를 혼합하여 땅콩 우유에 작용시켰고, 잔탄검과 구아검(1:2 혼합)을 땅콩 우유에 0.5‰로 첨가하면 최상의 안정성을 유지할 수 있음을 발견했습니다. 젖산균 음료에 카라기난 0.545‰, CMC 0.503‰, 구아검 0.562‰를 첨가하면 활성 젖산균 음료의 최상의 안정화 효과를 얻을 수 있습니다.

또한 구아검을 고구마 혼합 주스, 느타리버섯 및 땅콩 복합 단백질 음료, 살구 펄프 고형 음료에 첨가하면 잔탄검과 펙틴을 특정 비율로 혼합했을 때 안정성이 이상적이지 않습니다. 제품의 최상의 안정성.

통조림 식품

통조림 식품 생산에서 구아검은 점도 조절제, 가공 보조제 및 보호 수용액으로 널리 사용됩니다. 가공 중 재료가 튀는 현상으로 인한 제품 손실을 줄일 수 있으며, 재료를 통조림 장비로 쉽게 펌핑할 수 있고 통조림 공정을 정확하게 제어할 수 있으며 균질한 분산 형성을 돕습니다. 최종 제품은 지방 이동이 없고, 우수한 현탁 상태를 가지며, 보관 시 안정적입니다.

조미 소스

흐르는 샐러드 드레싱 생산에서 구아검은 일반적으로 노란색 원료와 함께 사용됩니다. 낮은 농도에서 높은 점도를 생성하는 구아검의 기본 특성은 이러한 제품의 질감과 유변학을 더욱 감각적으로 만듭니다. 우수합니다. 구아검은 입안 느낌을 개선하고 유동성, 고체 현탁 및 접착력을 조절하는 데 도움이 됩니다. 우수한 냉온 가수분해성으로 인해 수프, 조미료, 인스턴트 음료, 과자 등과 같은 인스턴트 제품에 효과적으로 사용할 수 있습니다.

유제품

연성 치즈 가공에서 구아검은 제품의 일관성 및 확산 특성을 제어할 수 있습니다. 구아검은 물과 결합할 수 있기 때문에 제품을 균일하게 코팅할 수 있습니다.
요거트에 펙틴 0.25‰, 카라기난 0.15‰, 구아검 0.55‰를 첨가하면 발효 요거트의 점도와 감각적 품질을 향상시킬 수 있습니다.

육류 제품

구아검은 육류 제품의 감각적 품질을 개선하고 제품 경도를 줄이며 겔 특성을 향상시키는 데 도움이 됩니다. Li Haimei 등은 은잉어 어육 겔의 형성에 대한 구아검의 영향을 연구했으며, 은잉어 어육 겔 생산에 0.1% 구아검을 첨가하면 어육 겔의 경도와 겔 강도를 높이고 점도와 취성을 줄이며 제품 색상을 개선할 수 있음을 발견했습니다. Zhao Mouming 등은 돼지고기 보존 식품 생산에 곤약 검과 구아검을 첨가했습니다. 0.24% 곤약 검과 0.16% 구아검을 첨가하면 돼지고기 상점의 식용 품질과 보관 성능이 가장 좋습니다. 동시에 제품은 가장 높은 감각 점수, 가장 낮은 수분 활성도, 경도, 점착성, 씹는 맛 등을 최상의 결과로 얻을 수 있습니다.

두부 제품

두부 제품은 생산 과정에서 응고제, 안정제 등을 첨가해야 합니다. 구아검은 단백질의 겔화 과정에 영향을 미칠 수 있습니다. Li Meng 등은 두부 생산에서 염화마그네슘과 구아검을 특정 비율(약 4.9:1)로 혼합했으며, 구아검을 첨가하면 응고 과정의 첫 번째 단계 속도가 증가하고 두부의 질감 특성과 경도가 유의하게 감소한다는 것을 발견했습니다. Gong Yuhong 등은 팥소의 노화 지연에 대한 최적의 첨가 비율이 잔탄검 2‰와 구아검 3‰임을 결정했습니다. 구아검의 첨가는 두부 제품의 가공 특성을 개선하고 품질 개선제 역할을 할 수 있습니다.

기타

구아검은 매우 넓은 전망을 가지고 있습니다. 현재 식품에서 천연 수용성 섬유로 사용할 수 있으며, 저지방 또는 무지방 식품에 사용하여 맛과 질감을 효과적으로 개선할 수도 있습니다.