식품용 카르박시메틸 셀룰로오스 (cmc) 식품 첨가물

카복시메틸 셀룰로스 나트륨은 CMC-Na로 약칭됩니다. 흰색에서 옅은 노란색의 분말, 과립 또는 섬유질 물질입니다. 흡습성이 매우 높고 물에 쉽게 용해됩니다. 중성 또는 알칼리성일 때 용액은 고점도 액체입니다. 약물, 빛 및 열에 안정합니다. 그러나 열은 80℃로 제한됩니다. 80℃ 이상에서 오랫동안 가열하면 점도가 감소하고 물에 용해되지 않습니다. 상대 밀도는 1.60이고 플레이크의 상대 밀도는 1.59입니다. 굴절률은 1.515입니다. 190~205℃로 가열하면 갈색으로 변하고 235~248℃에서 탄화됩니다. 물에 대한 용해도는 치환 정도에 따라 다릅니다. 산 및 알코올에는 용해되지 않으며 염에 노출되어도 침전되지 않습니다. 발효가 쉽지 않고 오일과 왁스에 대한 유화력이 뛰어나 오랫동안 보관할 수 있습니다.

카복시메틸 셀룰로스 식품 등급은 식품 산업에서 식품 첨가물로 사용됩니다.

유제품에의 적용
(1) 산성 음료에 대한 응용 연구
산성 우유 음료는 독특한 단맛과 신맛을 가지고 있으며 시장이 넓습니다. 그러나 생산 과정에서 카제인은 산성 조건에서 응집되어 불안정해집니다. 따라서 일반적으로 다당류를 첨가하여 카제인을 보호하고 시스템을 안정화하며 동시에 좋은 맛을 보장합니다. 다당류인 카복시메틸 셀룰로스 나트륨이 산성 우유 음료를 안정화할 수 있는 메커니즘은 다음과 같습니다. 산 조절 과정에서 pH 값이 5.2일 때 CMC-Na는 카제인 콜로이드 입자 표면에 흡착되기 시작하며 그 효과는 중성 조건에서 κ-카제인의 효과와 유사하며, 흡착층의 정전기적 반발력과 입체 장애는 카제인 미셀의 안정적인 존재를 유지하고 CMC-Na는 증점 효과가 있어 단백질 입자의 침강 속도를 줄일 수 있습니다. 결과는 낮은 pH 값에서 카복시메틸 셀룰로스 나트륨이 특정 농도를 필요로 한다는 것을 보여줍니다. 그리고 이 농도 미만에서는 시스템이 안정성을 잃게 됩니다. pH 3.6~4.6에서 낮은 pH 시스템은 안정화를 위해 더 많은 카복시메틸 셀룰로스 나트륨이 필요합니다. 산 변형 유형에 비해 발효 산성 우유 음료는 더 높은 안정제를 필요로 합니다. 
과립을 함유한 산성 우유 음료는 우유 음료에 일정량의 과립을 첨가하는 것이며 시스템을 안정화하기 위해 안정제를 첨가해야 합니다. 실험 결과, 산성 우유 함유 음료는 CMC-Na를 주 안정제로 사용합니다. CMC-Na가 복합 안정제의 0.4%를 차지하고 펙틴이 0.14%를 차지할 때 시스템의 안정성이 더 좋습니다. 
학자들은 또한 시스템을 안정화하기 위해 라이코펜 활성 음료에 카복시메틸 셀룰로스 나트륨을 적용하는 것을 연구했습니다. 연구에 따르면 CMC-Na의 첨가량이 0.4% 이상일 때 제품의 안정성이 좋지만 이때 점도가 크게 증가하므로 다른 콜로이드와 함께 사용할 수 있습니다. 
전통적인 신 우유 음료가 CMC-Na 냉각 재료 공정으로 최적화된 후 제품의 점도는 보관 수명 동안 항상 가열 재료보다 높으며 안정성이 더 좋습니다. 이것은 또한 카르복실레이트 제품입니다. 산성 우유 음료 생산에서 카복시메틸 셀룰로스 나트륨의 더 나은 적용은 이론적 근거를 제공합니다. 
(2) 교반 요구르트에의 적용
산성 조건에서 우유 단백질의 변성 및 침전은 항상 요구르트 개발에 영향을 미치는 핵심 문제였습니다. CMC-Na는 다기능성, 풍부한 공급원 및 저렴한 가격을 가지고 있기 때문에 주로 안정제로 사용됩니다. 
결과에 따르면 CMC-Na는 온도와 pH 값의 영향을 크게 받습니다. CMC-Na의 첨가량이 적으면 요구르트의 상태를 안정화할 수 없습니다. 그 함량이 0.4% 이상일 때 요구르트의 상태가 개선되고 시스템이 안정화되는 경향이 있습니다. 0.05%~0.1%에서 CMC-Na는 요구르트에 작은 증점 효과가 있지만 더 큰 함량 범위(0.4%~0.5%)에서는 증점 효과가 큽니다. 
(3) 카제인 에멀젼에의 적용
에멀젼은 매우 작은 액체 방울 형태로 다른 혼합 불가능한 액체에 분산된 액체로 구성된 분산 시스템으로 불안정한 시스템입니다. 많은 식품 검 중에서 카복시메틸 셀룰로스 나트륨과 잔탄 검은 독특한 기능적 특성으로 인해 심층적으로 연구되었습니다. 결과에 따르면 CMC-Na와 XG(잔탄 검)의 조합은 시스템을 더 안정하게 만들 수 있습니다. 특정 복합 비율(CMC-Na:XG는 1:1, 3:1)에서 총 첨가량은 에멀젼 총 질량의 0.4%이며 에멀젼의 층상 안정성이 증가합니다. 실온에서 2주 동안 보관합니다. 층 분리가 뚜렷하지 않습니다. 
빵과 찐빵 제조에의 적용

카복시메틸 셀룰로스 나트륨은 어느 정도의 친수성과 재수화를 가지고 있으므로 면 제품 생산에 사용됩니다. 
(1) 빵에의 적용
카복시메틸 셀룰로스 나트륨의 친수성 기로 인해 혼합하는 동안 물과 결합하여 친수성 콜로이드를 형성하고 물과 함께 팽창할 수 있습니다. 팽창 후 CMC-Na는 글루텐의 보수력을 증가시켜 빵의 부풀림에 도움이 됩니다. 머리카락과 베이킹 과정에서 이산화탄소의 유지는 빵의 부피를 증가시키지만 카복시메틸 셀룰로스 나트륨의 양은 6%를 초과할 수 없습니다. 강한 보수력으로 인해 적절한 첨가량은 빵의 경도를 줄일 수 있습니다. 실험 결과, 적절한 양(2%~8%)의 카복시메틸 셀룰로스 나트륨을 첨가하면 구운 빵의 품질을 크게 향상시킬 수 있습니다. 6%를 첨가할 때 효과가 가장 좋고, 그 다음은 4%입니다. 빵의 부피를 늘리고 빵의 구조와 풍미를 개선하며 빵의 보관 수명을 연장할 수 있습니다. 이것은 빵에 카복시메틸 셀룰로스 나트륨을 첨가하고 빵의 품질을 향상시키는 것을 가능하게 합니다. 
(2) 찐빵 제조에의 적용
카복시메틸 셀룰로스 나트륨의 첨가는 밀 찐빵 반죽의 pH 값에 거의 영향을 미치지 않습니다. 연구에 따르면 카복시메틸 셀룰로스 나트륨은 밀 찐빵의 질감을 효과적으로 개선하고 찐빵의 경도, 끈기 및 씹는 맛을 효과적으로 줄일 수 있으며 카복시메틸 셀룰로스 나트륨의 첨가량이 0.06%~0.08%일 때 각 질감 지표가 가장 잘 수행되었습니다. 그러나 찐빵에 카복시메틸 셀룰로스 나트륨을 적용하는 경우는 여전히 적으며, 이는 또한 새로운 분야에 적용할 가능성을 제공하고 적용 범위를 늘릴 수 있습니다. 
기타 적용
식품 증점제는 증점, 증점, 안정성, 내염성 및 내열성의 특성을 가지고 있으며 식품 조미료에 널리 사용됩니다. 일부 학자들은 천연 육류 향료 제조에서 증점제 선택 및 공정 최적화를 연구했으며, 그 결과 5% 카복시메틸 셀룰로스를 육류 향료의 콜로이드로 선택하고 60~70℃의 수조에 용해하여 30분 동안 교반하고 콜로이드를 용해합니다. 그 후 24~48시간 동안 방치한 후 육류 MSG를 제조하는 데 사용합니다. 제품은 우수한 증점성, 무색 및 무미를 가지고 있습니다. 

증점 효과로 인해 카복시메틸 셀룰로스 나트륨은 잼을 만드는 데 사용할 수 있습니다. 실험을 통해 밤 토마토 소스를 만드는 최적의 공정은 1.9% 카복시메틸 셀룰로스 나트륨, 0.8% 구연산, 4% 백설탕이며 밤 소스와 토마토 소스의 비율은 1:1입니다. 맛이 좋고 안정적입니다. 

카복시메틸 셀룰로스 나트륨은 음료를 만드는 데에도 사용할 수 있습니다. 옥수수 음료는 보관 중에 층상화 및 침전되기 쉽고 CMC와 알긴산 나트륨의 조합은 안정성을 향상시킬 수 있습니다. 0.05% 카복시메틸 셀룰로스 나트륨과 알긴산 나트륨을 첨가하면 옥수수 음료의 침전 속도가 가장 작고 원심 분리 후 층상화가 뚜렷하지 않으며 안정성이 좋으며 이는 또한 옥수수 음료 시장 개발을 위한 일정한 기반을 마련했습니다. 카복시메틸 셀룰로스 나트륨은 아이스크림 생산 및 알코올 정화에도 사용됩니다.