식품 안정제 펙틴

펙틴은 일종의 다당류로, 그 조성은 호모다당류와 헤테로다당류의 두 가지 유형을 가지고 있습니다. 주로 식물 세포벽과 내부 세포층에서 발견되며, 감귤류, 사과, 레몬, 자몽 껍질에서 다량 발견됩니다. 흰색에서 노란색 분말이며, 상대 분자량은 약 20,000~400,000이고 무취입니다. 알칼리성 용액보다 산성 용액에서 더 안정하며, 일반적으로 에스테르화 정도에 따라 고에스테르 펙틴과 저에스테르 펙틴으로 나뉩니다. 고에스테르 펙틴은 가용성 설탕 함량 ≥60% 및 pH=2.6～3.4 범위에서 비가역적인 겔을 형성합니다. 저에스테르 펙틴의 메틸 에스테르 일부는 1차 아미드로 전환되어 설탕과 산의 영향을 받지 않지만, 칼슘 및 마그네슘과 같은 2가 이온과 결합하여 겔을 형성해야 합니다.

펙틴은 흰색 또는 황색 또는 옅은 회색, 옅은 갈색의 조분말에서 미세 분말까지이며, 거의 무취이고 미끈거리는 맛이 납니다. 

펙틴 식품 첨가물

펙틴은 유화제, 안정제, 증점제로 사용할 수 있으며, 생산 요구 사항에 따라 과일 및 채소 주스를 제외한 모든 종류의 식품에 적합합니다. 과일 및 채소 주스에서의 최대 사용량은 3.0g/kg이며, 고체 음료의 사용량은 희석 배수에 따라 증가합니다. 펙틴은 잼과 젤리를 제조하는 데 사용할 수 있으며, 케이크가 굳는 것을 방지하고, 치즈의 품질을 개선하며, 과일 주스 분말 등을 만들 수 있습니다. 고에스테르 펙틴은 주로 산성 잼, 젤리, 젤리, 사탕 충전물 및 유산균 음료에 사용됩니다. 저에스테르 펙틴은 주로 일반 또는 저산성 잼, 젤리, 젤리 및 냉동 디저트, 샐러드 드레싱, 아이스크림, 요구르트 등에 사용됩니다.

펙틴은 항상 인간의 자연 식단의 일부였습니다. FAO/WHO 식품 첨가물 합동 위원회에서 권장하는 안전하고 무독성인 천연 식품 첨가물이며, 일일 첨가량 제한이 없습니다. 펙틴은 많은 기능을 가지고 있습니다. 예를 들어, 천연 식물 콜로이드로서 펙틴은 식품 산업에서 겔화제, 안정제, 조직 형성제, 유화제 및 증점제로 널리 사용될 수 있으며, 펙틴은 또한 일종의 수용성 식이 섬유로 위장 연동 운동을 강화하고 영양 흡수를 촉진하는 기능을 가지고 있습니다. 설사, 장암, 당뇨병, 비만 및 기타 질병의 예방 및 치료에 좋은 효과가 있으며, 제약 제제의 우수한 기저입니다. 펙틴은 좋은 중금속 흡착제입니다. 이는 펙틴의 분자 사슬이 고가 금속 이온과 "달걀 상자"와 같은 네트워크 구조를 형성할 수 있어 펙틴이 중금속을 흡착하는 좋은 기능을 갖기 때문입니다. 또한, 과일 접착제는 막 형성 특성, 우수한 보수력 및 방사선 저항성을 가지고 있습니다. 

식품 산업에서의 펙틴 사용
펙틴은 식품 산업에서 식품 첨가물 또는 성분으로 사용됩니다. 주로 겔화, 증점, 질감 개선, 유화 및 안정화 역할을 합니다. 
(1) 요구르트 제품
요구르트 생산 과정에서 펙틴의 종류에 따라 다른 기능이 있습니다. 예를 들어, 고지방 펙틴을 첨가하면 요구르트의 구조를 안정화할 수 있고, 저메톡시 펙틴을 첨가하면 유청의 침전을 방지할 수 있습니다. 요구르트 제조 과정에서 펙틴의 투여량을 엄격하게 관리해야 합니다. 충분한 양의 첨가제를 첨가하지 않으면 전하가 중화되고 반발력이 사라집니다. 유제품의 구조를 안정화할 수 없으므로 지속적으로 첨가해야 합니다. 새로운 반발력이 생성된 후에야 산성 유제품의 구조가 안정적으로 유지될 수 있습니다. 
(2) 잼
잼을 생산할 때 원료의 펙틴 함량이 너무 적으면 펙틴의 증점 효과를 사용할 수 있으며, 0.20%의 펙틴을 증점제로 사용할 수 있습니다. 저당 잼에 사용되는 펙틴의 양은 약 0.60%입니다. 저당 딸기 잼의 공식은 딸기 50.00%, 설탕 36.00%, 물 13.00%, 아미드화 저메톡시 펙틴 0.60%, 구연산 0.40%입니다. 위의 딸기 잼 레시피에서 아미드화 저메톡시 펙틴 또는 메톡시 펙틴을 사용할 수 있습니다. 과일과 물에 일정량의 칼슘 이온이 포함되어 있으므로 칼슘염을 첨가할 필요가 없습니다. 
(3) 빵
고메톡시 펙틴은 강한 흡수력을 가지고 있어 반죽의 양을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라 반죽의 신선도, 안정성 및 부드러움을 향상시킬 수 있습니다. 펙틴을 첨가한 반죽은 더 나은 연성을 가지므로 빵의 굽는 부피가 증가합니다. 예를 들어, 햄버거를 생산할 때 햄버거의 부피를 동일하게 유지하면서 펙틴을 첨가하면 동일한 부피의 햄버거를 만드는 데 사용되는 밀가루의 양이 30% 감소합니다. 또한, 펙틴을 첨가한 반죽으로 만든 빵은 빵의 판매 시간을 연장할 수 있습니다. [4]
(4) 음료
사람들이 건강한 식단에 더 많은 관심을 기울이면서 오늘날 시장에서 저당 음료가 점점 더 인기를 얻고 있지만, 음료의 단맛이 감소하면 음료의 맛이 감소합니다. 이와 관련하여 0.05%에서 0.10%의 고메톡시 펙틴을 첨가하여 음료의 맛을 높일 수 있습니다. 고메톡시 펙틴은 일종의 현탁제입니다. 펄프가 포함된 음료에 첨가하면 칼슘 이온과 겔화되어 펄프 침전으로 인한 경질 물질을 줄이고 과일 입자를 음료에 균일하게 현탁시킬 수 있습니다. 또한 과일 주스의 맛을 개선할 수 있으며, 알긴산나트륨의 낮은 의가소성, 큰 껌 냄새, 큰 탁도와 같은 단점을 극복할 뿐만 아니라 위를 튼튼하게 하고 납 중독에 노출되는 데 건강상의 역할을 합니다. [4]
건강 식품 및 의약품
펙틴은 혈당과 혈중 지질을 조절하는 데 도움이 되는 다당류 물질입니다. 현재 국내 의약품 및 건강 식품에 펙틴을 사용하는 제품이 있지만 펙틴의 양은 많지 않습니다. 
다른 식이 섬유와 달리 펙틴의 구조적 특성은 우수한 수용성과 높은 점도를 갖게 합니다. 이 수용성 식이 섬유는 인체 시스템에서 식품 첨가물과 금속 잔류물을 제거할 수 있습니다. 
기타 응용 분야
또한 펙틴은 우수한 보수력과 방사선 저항성을 사용하여 랩, 기저귀, 화장품 및 치약에도 사용할 수 있습니다.

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