카라기난 식품 응용, 식품 내 카라기난 사용, 식품 등급 카라기난

Carrageenan은 Eucheuma, Gelidium, Carrageenan 등과 같은 적색 조류 해초에서 추출한 하이드로 콜로이드입니다. 일반적으로 식품 산업의 증점제, 젤링 제, 현탁제, 유화제 및 안정제로 사용됩니다. 기다리다. 다음은 다른 음식에 Carrageenan의 적용을 설명 할 것입니다.

음식에 Carrageenan의 적용은 그 특성에서 혜택을받습니다.

Carrageenan은 안정성이 강하며 장기 저장 후에는 건식 분말이 쉽게 분해되지 않습니다. 그것은 또한 중성 및 알칼리성 용액에서 매우 안정적이며 가열 되더라도 가수 분해되지 않지만 산 용액 (특히 pH ≤ 4)에서 Carrageenan은 산 가수 분해가 발생하며 겔 강도 및 점도는 감소합니다. 중성 조건에서 Carrageenan이 오랫동안 고온에서 가열되면 가수 분해되어 겔 강도가 감소한다는 점에 주목할 가치가 있습니다. 모든 종류의 카라기난은 뜨거운 물과 뜨거운 우유에 용해 될 수 있습니다. 뜨거운 물에 용해되면 점성 투명하거나 약간 유백색의 흰색이며 흐르는 용액을 형성 할 수 있습니다. Carrageenan은 냉수에 용해되지 않고 물을 흡수하고 부풀어 올릴 수 있습니다.

Carrageenan의 특성에 기초하여, 일반적으로 식품 산업에서 두껍고, 겔링제, 현탁제, 유화제 및 안정제로 사용됩니다.

젤리에서 Carrageenan의 적용

좋은 응고제로서 Carrageenan은 일반적인 한천, 젤라틴 및 펙틴을 대체 할 수 있습니다. 한천으로 만든 젤리는 탄력이 충분하지 않고 가격이 더 높습니다. 젤라틴으로 젤리를 만드는 단점은 고정화 및 용융점이 낮다는 것입니다. 준비와 저장은 모두 저온 냉장이 필요합니다. 펙틴을 사용하는 단점은 가용성이 높은 설탕을 첨가하고 적절한 pH 값을 조정해야한다는 것입니다. Carrageenan은 이러한 단점이 없습니다. Carrageenan으로 만든 젤리는 탄성이며 물 분리가 없습니다. 따라서, 그것은 젤리에 일반적으로 사용되는 젤리 에이전트가되었습니다.

부드러운 사탕에서 Carrageenan의 적용

우리나라에서는 어떤 사람들은 Carrageenan을 사용하여 투명한 과일 젤리를 만들었습니다. 그것은 강한 과일 향기, 중간 정도의 단맛, 상쾌하고 끈적 끈적하지 않으며, 한천보다 아메리오보다 투명성이 우수합니다. 평범한 단단한 사탕과 부드러운 사탕에 추가됩니다. 제품의 맛이 더 매끄럽고 탄력적이며 점성이 적고 안정성이 높아질 수 있습니다.

부드러운 사탕에서 Carrageenan을 사용할 때는 3 점주의를 기울여야합니다. 첫째, Carrageenan을 기반으로하는 연질 설탕 가루는 높은 설탕 농도 하에서 용해하기 쉽지 않으므로 먼저 물로 녹이는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 "Trachoma", 즉 작은 고무 펠릿을 쉽게 생산할 수 있습니다. 두 번째는 설탕 함량 감소가 너무 낮고 저장 시간이 길고 모래로 돌아 가기 쉽다는 것입니다. 설탕 함량이 감소하는 것이 너무 높아서 설탕을 끓일 때 주입하기 쉽습니다. 셋째, 접착제가 끓은 후 당근 소스와 같은 다채로운 재료를 추가 할 수 있지만 연질 설탕 가루의 비율을 계산해야합니다.

아이스크림에 Carrageenan의 적용

아이스크림과 아이스크림의 생산에서 Carrageenan은 지방 및 기타 고체 성분을 골고루 분포시킬 수있어 우유 성분의 분리 및 제조 및 저장 중에 얼음 결정의 증가를 방지 할 수 있습니다. 아이스크림과 아이스크림 질감을 훌륭하고 매끄럽고 맛있게 만들 수 있습니다. 아이스크림의 생산에서 Carrageenan은 우유의 양이온과 상호 작용하여 독특한 겔화 특성을 생산할 수 있으며, 이는 독특한 겔화 특성을 생산할 수 있으며, 이는 독특한 겔화 특성을 생산할 수 있으며, 이는 아이스크림의 성형 및 용융 저항성을 증가시킬 수 있으며, 온도가 변동될 때 아이스크림의 안정성을 향상시킬 수 있으며, 배치 할 때 녹기가 쉽지 않습니다.

아이스크림 생산에서 Carrageenan은 주요 안정제로 적합하지 않지만 유청 분리가 매우 낮은 농도에서 유청 분리를 방지하기 위해 우수한 보조 안정제로 사용될 수 있습니다. Carrageenan은 시스템의 점도를 증가시킬 것이지만 시스템을 안정화시키기에 충분한 접착제를 포함 할 수는 없습니다. 메뚜기 콩 검, 구아 검 및 카르복시 메틸 셀룰로오스는 단독으로 또는 조합 할 때 더 나은 1 차 안정제입니다. 그러나 그들은 동일한 단점, 즉 아이스크림 혼합물에서 유청 분리를 유발합니다. 따라서 Carrageenan을 추가하면이 현상을 억제 할 수 있습니다.

Carrageenan이 아이스크림에 사용되면, 먼저, 소량의 전분을 추가하여 채우기 위해 많은 양의 질감과 맛이 좋지 않습니다. 둘째, Carrageenan의 양은 적으며, 노화 후 동결 과정에서 주로 사용됩니다.

중성 유제품에서 Carrageenan의 적용

Carrageenan의 놀라운 특성은 카제인 미셀을 안정화시키는 능력입니다. 다양한 유형, 특성의 큰 차이 및 많은 증점제와의 시너지 효과로 인해 유제품에 다양한 모양과 특성을 줄 수 있습니다. Carrageenan은 중립 유제품에 널리 사용됩니다.

가공 고기 제품에 Carrageenan의 적용

육류 제품에서 Carrageenan의 사용은 단순히 Carrageenan을 바닷물에 혼합하는 것입니다. 바닷물 주사기 및 마사지 가공의 도움으로 식염수 용액과 함께 조직에 들어갈 수 있습니다. 일반적으로 권장 복용량은 완제품 중량의 0.1% –0.6%입니다. 적절한 복용량은 사용 된 인산의 양과 유형, 고기의 품질, 예상 체중 증가 등에 따라 요리 손실을 크게 줄이고 제품 수율을 증가시킬 수 있습니다. 육류 제품의 색상, 아로마 및 맛에 영향을 미치지 않으면 서 고기 제품의 인성, 성형 및 슬라이싱 특성을 향상시킵니다.

연구에 따르면 훈제 소시지에서 0.25% 카라기난과 0.4% 이하의 인산염을 첨가하면 소시지의 질감과 수분 보유가 향상 될 수 있습니다. 경화 고기 제품에 Carrageenan을 추가 한 후 요리 손실은 모두 2.6%-6.5%입니다. 햄 소시지 고기 제품에 0.4% 카라기난을 첨가하고 동시에 인산염과 소금을 혼합하면, 제품 속도는 130% 이상이 될 수 있고 지방 활용은 5%에서 7% 증가 할 수 있으며 합리적인 제품 텍스처를 얻을 수 있습니다. Carrageenan과 함께 첨가 된 제품은 부드러움, 접착력이 우수하며 작은 응력 변형 및 좋은 탄력성을 갖습니다. Carrageenan은 육류 제품의 수율을 높이고, 지방의 활용률을 높이고, 제품의 질감을 개선하며, 제품의 경제적 이점을 높이고, 제품의 수분 활동을 줄이고, 제품의 유적 수명을 연장하며, 제품의 상업성을 향상시킬 수 있습니다.