젤리의 카라겐, 고기제품의 카라겐, 식품의 카라겐

카라게넌은 유케우마, 게리디엄, 카라게넌 등과 같은 붉은 해조류 해조류에서 추출되는 수소합물질입니다. 일반적으로 두꺼워주는 물질, 젤링 물질, 서스펜싱 물질,식품산업의 발효제 및 안정제잠깐, 다음은 카라게넌을 다른 음식에 사용하는 방법을 설명합니다.

카라게넌의 식품 사용은 그 특성으로 인해 이익을 얻습니다.

카라겐은 강한 안정성을 가지고 있으며, 건조 분말은 장기간 보관 후 쉽게 분해되지 않습니다. 중립 및 알칼리 용액에서도 매우 안정적이며 가열해도 수분화되지 않습니다.,그러나 산성 용액 (특히 pH ≤ 4) 에서 카라겐은 산성 수분화에 유연하며 젤 강도와 점도가 감소합니다. 중립 조건에서카라겐이 오랫동안 높은 온도에서 가열되면, 그것은 또한 수분분해되어 젤 강도가 감소합니다. 모든 유형의 카라겐은 뜨거운 물과 뜨거운 우유에 용해 될 수 있습니다.점착성 투명 또는 약간 젖처럼 흰색으로 쉽게 흐르는 용액을 형성할 수 있습니다.카라겐은 차가운 물에 녹지 않고 물만 흡수하고 부풀 수 있습니다.

카라게넌의 특성에 따라 일반적으로 식품 산업에서 두꺼워주는 물질, 젤링 물질, 서스펜싱 물질, 발효제 및 안정화 물질로 사용됩니다.

젤리에서 카라겐의 적용

좋은 응고제로서 카라게넌은 일반적인 아가르, 젤라틴 및 펙틴을 대체 할 수 있습니다. 아가르로 만든 젤리는 탄력이 부족하고 가격이 높습니다.젤라틴 으로 젤리 를 만드는 데 있어서 단점은 젤리 가 굳어지고 녹는 점 이 낮다는 점 이다준비 및 저장 모두 낮은 온도 냉각을 필요로 합니다. 펙틴을 사용하는 단점은 고해 용 용성 설탕을 추가 할 필요가 있으며 적절한 pH 값을 조정 할 수 있습니다.카라겐에는 이러한 단점이 없습니다.카라게넌으로 만든 젤리는 탄력적이며 물 분리가 없습니다. 따라서 젤리를 위해 일반적으로 사용되는 젤링 에이전트가되었습니다.

부드러운 사탕에 카라겐의 적용

우리나라에서는 카라겐을 투명한 과일 젤리를 만들기 위해 사용했습니다.아가르보다 투명하고 아가르보다 저렴한 가격보통의 단단한 과자 및 부드러운 과자 에 첨가 됩니다. 그것은 제품 맛을 부드럽고, 더 탄력적이며, 점성이 적고, 더 높은 안정성을 만들 수 있습니다.

부드러운 사탕에 카라겐을 사용할 때 세 가지 점에 주의를 기울여야합니다. 첫째, 카라겐을 기반으로 한 부드러운 설탕 가루는 높은 설탕 농도에서 쉽게 녹지 않습니다.따라서 먼저 물로 녹이는 것이 좋습니다.두 번째는 감소 설탕 함량이 너무 낮고 저장 시간이 길다는 것입니다.그리고 모래로 돌아가는 것이 쉽습니다.; 감소 설탕 함량은 너무 높고 설탕을 끓일 때 주사 molded 될 수 있습니다. 세 번째로, 당신은 당근 소스와 같은 다채로운 물질을 추가 할 수 있습니다.하지만 당신은 부드러운 설탕 가루의 비율을 계산해야합니다.

아이스크림에 카라겐의 적용

아이스크림과 아이스크림 생산에서 카라겐은 지방과 다른 고체 성분을 균등하게 분포시킬 수 있습니다.제조 및 저장 과정에서 우유 구성 요소의 분리 및 얼음 결정의 증가를 방지하기. 아이스크림 및 아이스크림 질감을 얇고 부드럽고 맛있게 만들 수 있습니다. 아이스크림 생산에서 카라겐은 우유의 카티온과 상호 작용하여 독특한 젤링 특성을 생성 할 수 있습니다.아이스크림의 형성성과 녹기 저항성을 높일 수 있습니다., 온도 변동 시 아이스크림의 안정성을 향상시키고, 배치 시 녹는 것이 쉽지 않습니다.

아이스크림 생산에서 카라게넌은 주요 안정제로 적합하지 않지만 매우 낮은 농도에서 소마른 분리를 방지하기 위해 좋은 보조 안정제로 사용될 수 있습니다.비록 카라겐은 시스템의 점성을 증가시킬 것입니다, 그것은 시스템을 안정시키기 위해 충분한 접착제를 포함 할 수 없습니다. 메뚜기 콩 gomme, guar gum, 그리고 carboxymethyl cellulose는 단독 또는 조합으로 사용되면 더 나은 기본 안정제입니다. 그러나,그들은 같은 단점을 가지고 있습니다.즉, 아이스크림 혼합물에서 소액 분리를 유발합니다. 따라서 카라겐을 추가하면이 현상을 억제 할 수 있습니다.

카라겐이 아이스크림에 사용되면 다음을 주의해야 합니다. 첫째, 작은 양의 스타일을 첨가하여 채워줄 수 있고, 많은 양은 가루 모양의 질감과 맛이 좋지 않습니다. 둘째,카라겐의 양이 적습니다., 그리고 노화 후 냉동 과정에 주로 사용됩니다.

카라게넌을 중립 유제품에 적용

카라게넌의 놀라운 특성은 카세인 미셀을 안정시키는 능력입니다.그것은 유제품에 다양한 모양과 특성을 줄 수 있습니다.카라겐은 중립 유제품에 널리 사용됩니다.

가공된 육류 제품에 카라겐의 사용

고기제품에서는 카라겐을 단순히 소금물에 섞어서 소금물 주사기와 마사지 가공을 통해염분 용액과 함께 조직에 들어갈 수 있습니다.일반적으로 권장되는 용량은 완제물의 무게의 0.1%~0.6%입니다. 적절한 용량은 사용된 인산의 양과 종류, 고기의 품질,예상되는 체중 증가, 등, 이는 조리 손실을 크게 줄이고 제품의 양을 증가시킬 수 있습니다. 색상을 영향을 미치지 않고 고기 제품의 견고성, 형성성 및 슬라이싱 특성을 향상시킵니다.고기 제품의 향과 맛.

연구 결과 흡연 된 소시지에 0.25%의 카라게넌과 0.4% 이상의 인산염을 첨가하면 소시지의 질감과 수분 보유를 향상시킬 수 있습니다.마른 고기 제품에 카라겐을 첨가 한 후, 조리 손실은 모두 2.6%-6.5%입니다. 햄 소시지 고기 제품에 0.4% 카라겐을 첨가하고 동시에 인산염과 소금을 혼합하면 제품 비율이 130% 이상 될 수 있습니다.지방 사용량은 5%에서 7%까지 증가 할 수 있습니다.카라게넌을 첨가한 제품은 부드러움과 접착력이 뛰어나고 스트레스 변형이 작으며 탄력이 좋습니다.카라겐은 고기 제품의 수확량을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 지방의 활용률을 높이고 제품의 질감을 개선하고 제품의 경제적 이점을 높이는 동시에 제품의 수분 활동을 감소시킵니다.제품의 유효기간을 연장합니다., 그리고 제품의 상업성을 향상시킵니다.