식품용 황산칼슘, 식품용 황산칼슘 이수화물, 황산칼슘 이수화물 식품

베이킹에 식품 첨가물 황산칼슘(석고) 사용

밀가루는 사람들의 삶에 필수적이며 빵, 찐빵, 국수, 과자 등 식품의 주요 원료이기도 합니다. 그중에서도 빵과 과자 생산에 밀가루의 품질이 더 중요합니다. 빵은 풍부한 영양가와 좋은 풍미를 가지고 있으며, 사람들의 일상생활에서 가장 좋아하는 음식 중 하나입니다. 특수 빵 밀가루는 높은 글루텐 함량과 강한 글루텐을 요구하는 반면, 우리나라 밀가루의 글루텐 함량은 중간 또는 낮고 글루텐이 약합니다. 따라서 국내 빵 밀가루 제조업체는 일반적으로 배합 밀을 사용하고 빵 개량제를 첨가하여 생산합니다. 밀가루 개량제는 밀가루 제분 과정이나 밀가루에 첨가되어 밀가루의 품질을 개선하고, 식품의 품질, 색상, 향, 맛 및 가공 기술을 개선하며, 방부 능력을 갖는 일부 천연 또는 화학적으로 합성된 물질을 말합니다. 주로 산화제, 환원제, 효소 제제, 유화제, 산성화제 및 산도 조절제, 표백제, 팽창제, 효모 식품 및 증점제가 있습니다.

1.

전통적인 밀가루 개량제에서 식품 첨가물 황산칼슘의 사용

전통적인 밀가루 개량제에서 황산칼슘의 주요 용도는 두 가지입니다.

1.1

밀가루 표백제에서 과산화벤조일을 희석하는 데 사용

과산화벤조일은 표백 효과가 있는 밀가루 개량제 중 하나입니다. 중국 밀가루 가공 산업에서 밀가루 가공에 사용되는 일반적인 식품 첨가물입니다. 주요 성분은 디벤조일옥사이드입니다. 흰색 결정 또는 결정성 분말로 무취 또는 약간의 벤즈알데히드 냄새가 납니다(벤즈알데히드 냄새가 클수록 개량제의 순도가 낮고 효과가 떨어집니다). 103℃~106℃에서 녹고 분해됩니다. 벤젠, 클로로포름, 아세톤에 용해되지만 에탄올에는 거의 용해되지 않고 물에는 용해되지 않습니다. 위험하고 반응성이 높은 산화성 물질로 고온 충격 후 자연적으로 폭발합니다. 일반적으로 탄산칼슘, 인산칼슘, 황산칼슘, 명반 및 전분 중 하나 이상을 담체로 사용하여 10%~30%로 희석합니다. 사람들의 생활 수준이 향상됨에 따라 식품 안전에 대한 요구 사항이 점점 높아지고 있습니다. 과산화벤조일의 독성으로 인해 중국 보건부는 2011년 5월 1일부터 생산 및 밀가루 첨가를 금지한다고 발표했습니다. 동일한 과산화칼슘은 더 이상 이 목적으로 사용되지 않습니다.

1.2

밀가루 영양 성분 강화

밀가루에서 특정 미량 원소를 추구할 때, 특별한 요구 사항을 충족하기 위해 일정량의 영양 보충제를 밀가루에 첨가해야 합니다. 칼슘은 많은 식품에서 특별히 개선되었습니다. 그중에서도 밀가루와 같은 일상 음식에 칼슘을 첨가하면 사람들의 칼슘 요구를 더 잘 충족시킬 수 있습니다. 황산칼슘은 밀가루의 영양 강화제 중 하나로 사용됩니다.

2.

새로운 밀가루 개량제에서 황산칼슘의 사용

새로운 밀가루 개량제로서 황산칼슘의 주요 용도는 네 가지입니다.

2.1

수질 경도 개선

물은 빵 가공의 4가지 기본 원료 중 하나입니다. 빵 가공은 또한 사용되는 수질에 대한 특정 요구 사항이 있습니다. 물의 품질은 빵 가공 과정 및 최종 품질과 밀접하게 관련되어 있습니다. 빵 가공수는 적당한 경도, 즉 8-16도를 요구합니다. 너무 경하거나 너무 부드러운 물은 빵 가공에 적합하지 않습니다.

2.2

반죽의 pH를 조절하고, 효모 성장 환경을 제공하며, 효소 활성을 개선합니다.

황산칼슘과 같은 무기염은 물의 pH를 조절하여 효모가 최적 pH 5-6의 환경에서 성장하고 효모의 활성을 최대한 발휘할 수 있도록 합니다. 반죽의 칼슘 이온이 특정 농도에 도달하면 α-아밀라아제가 적절한 형태를 유지하여 최대 활성과 안정성을 유지할 수 있습니다. α-아밀라아제는 전분의 긴 사슬을 끊어 덱스트린과 소량의 올리고당, 말토스 및 포도당으로 분해할 수 있습니다. 효모가 CO2를 생성하고 빵의 부피를 늘리기 위한 탄소원으로 사용할 수 있습니다.

2.3

효모 식품으로

효모는 발효가 필요한 빵, 케이크 및 기타 반죽 생산에서 중요한 위치를 차지합니다. 생물학적 팽창; 반죽 글루텐 팽창; 빵에 특별한 풍미를 부여하는 휘발성 유기 화합물 생성과 같은 많은 기능을 가지고 있습니다. 현재 국내외에서 개발된 빵 첨가제에는 효모의 번식과 발효를 촉진하기 위해 염화암모늄 및 칼슘염과 같은 효모 식품이 포함되어 있습니다.

2.4

영양 보충제

마찬가지로 황산칼슘은 일반적으로 밀가루의 칼슘 강화제로 적용됩니다. 황산칼슘은 기존 데이터(화학, 생화학, 독성학 등)를 기반으로 식품 첨가물에서 독성이 매우 낮은 식품 물질입니다.

3.

밀가루 및 제품에 식품 첨가물로 사용되는 황산칼슘에 대한 규정 및 표준

중국 국가 표준 GB2760-2007 "식품 첨가물 사용에 대한 위생 표준" 표 A.1 식품 첨가물의 사용 범위 및 사용량은 황산칼슘의 사용 범위 및 최대 사용량을 규정합니다.

기능: 안정제 및 응고제, 증점제, 산도 조절제.

.

밀가루 개량제에 사용되는 두 가지 형태의 황산칼슘의 유사점과 차이점,

식품 첨가물 황산칼슘은 두 가지 형태로 밀가루 개량제로 사용됩니다. 하나는 생석고, 즉 황산칼슘 이수화물(CaSO4·2H2O)이고, 다른 하나는 소성 석고, 즉 무수 황산칼슘(CaSO4)입니다. 무수 황산칼슘은 이수화 황산칼슘을 소성하여 두 분자의 물을 제거하여 얻습니다. 두 가지의 차이점은 다음과 같습니다.

No. 항목 황산칼슘 이수화물 무수 황산칼슘

1 동일한 품질의 칼슘 함량 23.23% 24.37%

2 동일한 질량의 황 함량 18.63% 19.54%

3 10% 슬러리 pH 7 7--10

4 10℃ g/100ml에서의 물 용해도 0.190 0.193

5 물에 노출될 때 열이 방출되고 열이 방출되지 않음

6 물과 접촉 시 응집, 약 30분 내에 응집되지 않음

7 천연 석고 가공의 생산, 전 소성

위 표에서 다음 사항에 유의해야 함을 알 수 있습니다.

① 두 가지 형태의 황산칼슘은 칼슘과 황 함량이 다르므로 황산칼슘의 품질이 동일할 때 표 1에서 무수 황산칼슘보다 황산칼슘 이수화물이 더 많이 첨가된 것을 알 수 있습니다.

② 위 표 3에서 황산칼슘 이수화물과 무수 황산칼슘은 물에 용해된 후 pH가 다름을 알 수 있습니다. 이 두 가지 분말을 사용할 때는 반죽의 pH에 미치는 영향을 고려해야 하지만 첨가량은 매우 적습니다. 무수 분말의 pH는 거의 영향을 미치지 않으며, 무수 분말의 약간의 알칼리성은 효모에 의해 발효될 때 생성되는 산도를 중화합니다.

③ 무수 황산칼슘이 용해될 때 열을 방출하여 반죽의 초기 온도를 높이는 데 도움이 되며 발효 속도에 도움이 됩니다. 물과 응집될 수 있으며 용해도가 낮습니다. 물과 혼합할 때는 물의 양을 조금 더 많이 하고 물을 저어 응집을 방지하기 위해 용해를 가속화해야 합니다.

④ 두 종류의 분말 생산, 예를 들어: 미세도, 수분 함량; 보관, 예를 들어: 습도, 쌓기 무게; 분말의 분산성에 영향을 미칩니다. 동일한 조건에서 생산 및 보관된 두 분말 무수 황산칼슘의 분산성은 황산칼슘 이수화물보다 우수합니다.

⑤ 밀가루 개량제에 황산칼슘의 양은 많지 않으며 일반적으로 0.15%-1%입니다. 따라서 특정 측면에서 위의 두 분말이 개량제에 미치는 영향은 용액 pH의 영향, 발열 영향, 응집 요인 등과 같이 정성적으로만 고려됩니다. 칼슘 함량 및 다량의 사용, 분말의 분산성 및 사용되는 효모 식품의 양과 같은 특정 요인만 정량적으로 조사할 수 있습니다.

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