아이스크림 속 말토덱스트린, 아이스크림 속 말토덱스트린 사용, 아이스크림 속 말토덱스트린 기능

말토덱스트린은 전분과 전분당 사이의 저변환 제품입니다. 외관은 흰색 또는 약간 노란색의 무정형 분말로, 눈에 보이는 불순물이 없고, 특유의 냄새가 나며, 맛은 달지 않거나 약간 달콤합니다. 말토덱스트린은 광범위하게 사용됩니다. 1970년 Ueberbacher는 말토덱스트린을 다음과 같이 정의했습니다. 전분을 원료로 하고 DE 값이 20% 미만인 제품을 말토덱스트린이라고 합니다. 미국의 정의는 다음과 같습니다. 옥수수 전분 원료를 가수분해, 변환 및 분무 건조하여 얻은 탄수화물 제품입니다. 중국의 정의는 다음과 같습니다. 전분 또는 전분을 원료로 하여 저도의 효소 가수분해, 정제 및 분무 건조하여 만든 자유 전분이 없는 전분 유도체입니다. 제품 시리즈의 DE 값에 따라 일반적인 제품 사양은 MD10, MD15, MD20 등입니다.

말토덱스트린의 조성은 가수분해 과정, 전분 유형 및 전분 내 다른 성분(단백질, 지방 등)의 존재와 밀접한 관련이 있습니다. DE 값이 다른 말토덱스트린은 증점, 겔화, 제품 단맛 감소, 시스템의 어는점 변화, 얼음 결정 성장 억제, 지방 대체, 열 에너지 감소, 질감 개선, 분무 또는 건조제 캐리어 등으로 사용되는 등 다양한 기능과 특성을 가지고 있습니다. 말토덱스트린은 식품 생산에 널리 사용되며 시장 전망이 매우 밝습니다. 말토덱스트린을 사용하는 방법은 식품 생산 기술자들이 관심을 갖는 주제 중 하나입니다.
1. 점도를 높이고 제품 분산 및 용해도를 향상시키는 데 사용됩니다. 말토덱스트린은 유화 및 증점 효과가 좋습니다. 두유, 인스턴트 오트밀, 맥아 우유 추출물에 사용하여 농축, 냄새 흡수, 맛 개선, 유통 기한 연장; 밀크티, 과일 결정, 인스턴트 차, 고형차, 무유유, 커피 메이트에 사용하여 부드러움과 섬세함을 높이고, 향과 풍미를 풍부하게 하며 비용을 절감합니다. 코코넛 밀크 주스, 땅콩 및 아몬드 우유, 다양한 젖산 음료에 사용하여 유화력을 높여 제품을 안정시키고 침전을 방지합니다. 다양한 통조림이나 수프에 사용하여 농축, 구조, 외관 및 풍미를 개선합니다.
2. 갈변 반응을 억제하는 데 사용됩니다.
식품 시스템에 다량의 환원당과 단백질이 있는 경우 고온 처리는 쉽게 돌연변이 반응을 일으킬 수 있습니다. 말토덱스트린의 DE 값이 낮기 때문에 변환 반응의 정도가 작으며, 향료, 향료, 약물과 같은 민감한 화학 물질의 마이크로캡슐화에 불활성 임베딩 재료로 사용할 수 있습니다.
3. 신선도를 유지하기 위한 캐리어 및 코팅 필름으로 사용됩니다.
말토덱스트린 수용액은 맛이 없고 강한 결합 및 결합 효과가 있습니다. 다양한 감미료, 향료, 충전제 및 색소에 대한 훌륭한 캐리어로 사용하여 운반된 재료의 순수한 풍미를 보장할 수 있습니다. DE 값이 낮은 말토덱스트린은 강한 필름 형성 또는 얼룩 특성을 가지며 과일 코팅 보존에 사용할 수 있습니다.
4. 기능성 식품 제조용
말토덱스트린은 인체에 쉽게 흡수되며 운동선수, 환자, 유아 및 어린이용 기능성 분유, 예를 들어 무설탕 분유 및 스포츠 음료에 사용할 수 있습니다. 제품 부피가 팽창하고 응집되기 쉽지 않으며 빠르게 용해되며 준비 특성이 좋고 영양가를 향상시킵니다.
5. 어는점을 낮추는 데 사용됩니다.
아이스크림, 아이스크림, 아이스바에서 시스템의 가용성 고형분 함량을 변경하지 않고 제품의 어는점을 변경하고, 얼음 결정의 성장을 억제하며, 얼음 입자를 팽창시키고 정교하게 만들고, 점성이 좋고, 단맛이 부드럽고, 입안이 깨끗합니다. 좋은 맛.
6. 시스템의 단맛을 줄이는 데 사용됩니다.
사탕에 말토덱스트린을 첨가하면 시스템의 단맛을 줄이고, 사탕의 질감을 높이고, 샌딩 및 번아웃을 방지하고, 시스템의 풍미를 개선하고, 유통 기한을 연장할 수 있습니다. 이것은 또한 충치, 고혈압 및 당뇨병을 예방하는 데 긍정적인 의미가 있습니다.
7. 지방 대체
말토덱스트린은 겔 구조를 형성하고 물을 유지할 수 있으며 종종 질감 개질제로 사용됩니다. DE 값이 3~5일 때 지방과 같은 질감과 맛을 생성할 수 있으며 고품질 지방 대체품입니다. 샐러드, 아이스크림, 소시지 등의 지방 대체품으로 자주 사용됩니다. 분말 그리스의 대체 그리스로도 기능할 수 있습니다.
8. 식품의 구조와 외관을 개선하는 데 사용됩니다.
비스킷 또는 기타 편의 식품에서 제품 입구가 이에 달라붙지 않고 잔류물을 남기지 않으며 모양과 외관이 깨끗하고 매끄럽고 꽉 차 있으며 불량품을 줄이고 제품의 유통 기한을 연장합니다.

식품에서 "말토덱스트린"의 기능은 무엇이며, 왜 식품에 말토덱스트린을 넣는가?
탄수화물부터 시작해 보겠습니다. 유아 및 어린이는 급격한 성장 및 발달 단계에 있으며, 기본 신진 대사 및 성장 및 발달을 충족하기 위해 충분한 에너지가 필요합니다. 이 단계에서 아기는 성인보다 더 많은 단백질, 지방, 탄수화물 및 기타 영양소가 필요합니다. 유아식에서 가장 흔한 탄수화물은 유당, 자당, 말토덱스트린 등입니다. 이러한 탄수화물이 제공하는 에너지에는 차이가 없습니다. 유당은 포유류의 우유에 자연적으로 존재하며, 락타아제와 함께 소화 후 장에서 흡수됩니다. 장 락타아제의 활성은 유아에서 가장 강합니다. 나이가 증가함에 따라 장 락타아제의 활성은 점차 감소하는 경향이 있습니다. "유당 불내증" 현상 외에도 1세 이상의 어린이와 같은 더 나이가 많은 어린이를 위한 분유는 일반적으로 말토덱스트린과 자당을 주요 탄수화물 공급원으로 사용합니다.

자당은 이당류로, 인체의 소화 시스템에서 과당과 포도당으로 분해됩니다. 소장에서 흡수됩니다. 과도한 자당은 충치를 유발하기 쉽습니다. 단맛이 강하기 때문에 과도한 자당 섭취는 아기가 단맛을 선호하는 나쁜 습관을 쉽게 만들 수 있습니다.

옥수수 시럽과 유사하게 말토덱스트린은 맛이 없는 일종의 영양 다당류로, 우수한 수용성, 비등 저항성 및 신체에 의한 쉬운 흡수와 같은 많은 고유한 물리적 및 화학적 특성을 가지고 있습니다. 이러한 특성으로 인해 고형 음료, 사탕, 비스킷, 맥주, 아기 음식 및 스포츠 음료와 같은 다양한 식품의 가공 및 생산에 사용할 수 있습니다. 유아 영양에서 에너지를 제공하는 측면에서 말토덱스트린과 다른 유형의 탄수화물은 장단점이 없으며 동일합니다. 외국에서는 말토덱스트린을 식품에 첨가하여 영양 비율을 개선하고 소화 및 흡수를 용이하게 합니다. 기능성 분유, 특히 무설탕 분유, 유아 성장 촉진 분유 등을 제형화하는 데 말토덱스트린의 역할이 확인되었습니다.

주의해야 할 점은 어린 아이의 식단에서 탄수화물, 지방 및 단백질의 3대 주요 영양소가 특정 비율을 따라야 한다는 것입니다. 세 가지 영양소 모두 인체에 에너지를 공급합니다. 양으로 볼 때 단백질 공급은 일반적으로 에너지의 12%에서 14%를 차지하고, 지방은 에너지의 30%에서 35%를 제공하며, 나머지는 탄수화물에서 제공됩니다. 이론적으로 에너지를 제공하는 탄수화물로서 제품 내 말토덱스트린의 함량은 제품 내 탄수화물의 총 허용 범위 내에 있는 한 이해할 수 있으며, 이는 말토덱스트린이 탄수화물을 초과하지 않음을 의미합니다. 화합물의 총량은 다른 영양소의 비율에 영향을 미치지 않습니다. 영양학적 관점에서 단백질, 지방 및 탄수화물은 편향되지 않고 균형을 이루며, 이는 아기를 위한 영양 축제입니다.

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