글루타민 트랜스아미나제
설명:
제품 설명: 미생물 트랜스글루타미나제(Microbialtransglutaminase)는 단백질 간의 (또는 내부) 아실기 전달 반응을 촉매하여 단백질 간 (또는 폴리펩타이드)의 공유 결합 가교 결합을 일으키는 효소입니다.
트랜스글루타미나제 효소 정의
TG는 현대 생명 공학 기술로 개발된 새로운 단백질 식품 생산을 위한 일종의 식품 첨가물입니다. TG의 주요 기능적 요소는 트랜스글루타미나제(EC 2.3.2.13, TG)입니다. 다양한 제품군의 주요 차이점은 부형제로 사용되는 단백질의 종류와 양입니다.
TG 제품의 주요 성분:
주요 성분 TG
TG 0.5% 1%
단백질 99.5% 99%
트랜스글루타미나제 효소 기능
TG의 주요 기능적 요소는 트랜스글루타미나제입니다. 이 효소는 인간, 고등 동물, 식물 및 미생물에 널리 존재하며 단백질 분자 간 또는 내에서 가교 결합, 단백질과 아미노산 간의 연결, 단백질 분자 내 글루타민 잔기의 가수 분해를 촉매할 수 있습니다. 이러한 반응을 통해 영양가, 질감 구조, 맛 및 유통 기한 등 다양한 단백질의 기능적 특성을 향상시킬 수 있습니다.
트랜스글루타미나제 효소 활성
식품 질감 개선. 단백질 분자 간의 가교 결합을 촉매하여 단백질의 많은 중요한 특성을 향상시킬 수 있습니다. 예를 들어, 이 효소를 재조합 육류 생산에 사용하면 다진 고기를 결합할 수 있을 뿐만 아니라 다양한 비육류 단백질을 육류 단백질과 가교 결합하여 육류 제품의 맛, 풍미, 조직 구조 및 영양을 분명히 향상시킵니다.
단백질의 영양가 향상. 특정 필수 아미노산(예: 라이신)을 단백질에 공유 결합하여 마이야르 반응이 아미노산을 파괴하는 것을 방지하여 단백질의 영양가를 향상시킬 수 있습니다. 트랜스글루타미나제는 또한 아미노산 조성이 불만족스러운 단백질에 부족한 아미노산을 도입할 수 있습니다. 개발 도상국 사람들은 이것에 특히 관심이 많습니다. [3]
내열성 및 내수성 필름 형성. 효소에 의해 가교 결합된 카제인은 탈수되어 불용성 필름을 얻을 수 있습니다. 이 필름은 키모트립신에 의해 분해될 수 있으므로 식품 포장재로 사용할 수 있는 식용 필름입니다.
지질 또는 지용성 물질을 임베딩하는 데 사용됩니다.
식품의 탄력성과 보수력 향상.
트랜스글루타미나제 효소 특성
트랜스글루타미나제의 촉매 반응 메커니즘:
트랜스글루타미나제의 특징:
(1) 강한 접착력. 효소에 의해 촉매되는 공유 결합은 일반적인 비효소 조건에서 깨지기 어렵습니다. 따라서 다진 고기를 효소로 처리하고 성형한 후 냉동, 슬라이싱 및 조리 후에도 분산되지 않습니다.
(2) pH 안정성이 매우 좋습니다. TG의 최적 pH는 6.0이지만 효소는 pH 5.0~8.0 범위에서 높은 활성을 나타냅니다. [3]
(3) 강한 열 안정성. TG의 최적 온도는 약 50℃이며 45℃~55℃ 범위에서 높은 활성을 나타냅니다. 특히 단백질 식품 시스템에서 효소의 열 안정성이 현저히 향상됩니다. 이 기능은 일반적인 식품 가공 중에 효소가 빠르게 비활성화되는 것을 방지합니다.
(4) TG가 단백질 반응을 촉매하는 과정에서 온도(효소 활성을 유지하는 온도 내)는 시간과 음의 상관 관계를 갖습니다. 즉, 반응 온도가 높을수록 반응 시간이 짧아지고, 반대로 온도가 낮을수록 시간이 길어집니다. 다양한 유형의 식품의 물리적 및 화학적 특성은 반응 과정에서 온도와 시간의 관계를 결정합니다. 다음 표는 TG가 pH 6.0, 50℃, 10분에서 다양한 온도에서 동일한 반응을 수행하는 데 필요한 시간을 보여줍니다:
온도 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃
시간
(분) 240 105 70 35 20
(5) 사용해도 안전합니다. TG는 동물 조직에 널리 존재하기 때문에 사람들은 TG에 의해 촉매되는 e-(g-글루타밀)라이신 이소펩타이드 결합을 포함하는 식품을 섭취해 왔습니다. 따라서 TG로 생산된 새로운 식품은 인간에게 안전할 뿐만 아니라 인체 건강에도 유익합니다.
따라서 트랜스글루타미나제는 효과가 매우 뚜렷하고 사용 범위가 매우 넓은 새로운 유형의 식품 첨가물입니다.
육류 산업에서 트랜스글루타미나제 효소 육류 접착제
육류 제품
(1) 기본 공정
원료 중량의 0.3~0.5%에 해당하는 TG 첨가
생고기, 조미료, 효소 반응(35℃, 약 1시간), 후처리(증기 또는 냉동), 통조림 완제품
(2) 예시
스테이크 만들기: 먼저 냉동 다진 쇠고기를 해동하고 성형한 다음 절임액을 붓고 다진 다음 효소액을 넣고 균일하게 섞어 성형기에 넣어 성형하고 35℃에서 약 1시간 동안 반응시킨 후 냉동하고 조각으로 자르고 포장합니다. 완성된 작은 스테이크 조각으로.
기타 육류 제품(예: 햄 소시지, 햄버거, 미트볼, 슈마이 등) 만들기: 다진 돼지고기, 다진 쇠고기 및 기타 원료(예: 전분, 밀가루, 분유 등)를 효소 용액과 혼합하고 성형 및 반응시키면 비육류 단백질을 육류 단백질과 가교 결합할 수 있습니다.
어류 제품
(1) 기본 공정
원료 중량의 1%에 해당하는 TG 첨가
다진 생선 또는 새우 전처리 혼합 효소 반응(35℃, 약 1시간) 냉동 통조림 완제품
(2) 예시
가공된 새우 슬라이스. 냉동 새우를 해동하고 껍질을 벗기고 물로 씻은 다음 구멍 직경이 3mm인 고기 분쇄기에서 짜낸 다음 소금과 효소 용액을 각각 원료의 3%와 1%에 해당하는 양으로 넣고 반응 후 완전히 혼합한 후 두께를 압축합니다. 2mm의 새우 슬라이스.
우리는 트랜스글루타미나제 효소 식품 첨가물의 공급업체, 제조업체 및 수출업체이며 가격 문의를 환영합니다.
