글루타민 트랜스아미나스
설명:
제품 설명: 미생물 트랜스글루타민lase (Microbialtransglutaminase) 는 단백질 간의 상호 (또는 내부) 아실 전송 반응을 촉매하는 효소입니다.단백질 (또는 폴리 펩티드) 사이의 코발렌트 교차 결합을 초래합니다..
트랜스글루타미나스 효소 정의
TG는 새로운 단백질 식품을 생산하기 위해 현대 생명공학 기술로 개발된 식품 첨가물이다. TG의 주요 기능 요인은 트랜스글루타미나스 (EC 2.3.2.13다른 제품 시리즈의 주요 차이점은 보조 물질로 사용되는 단백질의 종류와 양입니다.
TG 제품의 주요 성분:
주요 성분 TG
TG 0.5% 1%
단백질 99.5% 99%
트랜스글루타미나스 효소 기능
TG의 주요 기능 요인은 트랜스글루타미나스입니다. 이 효소는 인간, 고급 동물, 식물 및 미생물에서 널리 존재합니다.그리고 단백질 분자 또는 그 내부의 교차 연결을 촉매할 수 있습니다.단백질과 아미노산 사이의 연결과 단백질 분자 내의 글루타민 잔류의 수분화입니다.다양한 단백질의 기능적 특성을 향상시킬 수 있습니다.영양성, 질감 구조, 맛, 유효기간 등
트랜스글루타미나스 효소 활동
음식의 질감을 향상시킵니다. 단백질 분자 간의 교차 연결을 촉매함으로써 단백질의 많은 중요한 특성을 향상시킬 수 있습니다. 예를 들어, 효소가 재조합 고기를 생산하는 데 사용될 때,고기를 묶을 수 있을 뿐만 아니라또한 다양한 비고기 단백질과 고기 단백질을 교차 연결시켜 고기 제품의 맛, 맛, 조직 구조 및 영양을 향상시킵니다.
단백질의 영양적 가치를 향상시킵니다. 단백질과 특정 필수 아미노산 (리신 등) 을 상호 연결하여 아미노산의 파괴를 방지하기 위해 메일라드 반응따라서 단백질의 영양 가치를 향상시킵니다.트랜스글루타미네즈는 아미노산이 부족한 단백질을 아미노산 구성이 만족스럽지 않은 단백질로 도입할 수도 있다. 개발도상국의 사람들은 특히 이 문제에 관심이 있다.[3]
열에 내성이 있고 물에 내성이 있는 필름을 형성한다. 효소에 의해 교차 결합된 카세인은 물에 녹지 않는 필름을 얻기 위해 탈수될 수 있다. 이 필름은 키모트립신에 의해 분해될 수 있다.그래서 그것은 음식 포장 재료로 사용할 수 있는 먹을 수 있는 필름입니다.
지방이나 지방 용해 물질을 내장하는 데 사용됩니다.
식품의 탄력성 및 수분 보유 능력을 향상시킵니다.
트랜스글루타미나스 효소의 특성
트랜스글루타미나즈의 촉매 반응 메커니즘:
트랜스글루타미나스의 특징:
(1) 강한 접착력. 효소 에 의해 촉매 된 공동 결합은 일반적인 비 효소 조건 하에서 깨지기 어렵다. 따라서, 粉질 된 고기가 효소에 의해 가공되고 형성 된 후,얼어붙은 후에 분산되지 않습니다., 썰어, 요리.
(2) pH 안정성 은 매우 좋다. TG 의 최적 pH 는 6 이다.0, 그러나 효소는 pH 5.0 ~ 8.0 [3] 범위에서 높은 활동을 나타냅니다.
(3) 강한 열 안정성. TG의 최적 온도는 50°C 정도이며, 45°C~55°C 범위에서 높은 활동을 나타냅니다. 특히 단백질 식품 시스템에서는효소의 열 안정성이 크게 향상됩니다.이 특징은 일반 식품 처리 과정에서 빠르게 비활성화되는 것을 방지합니다.
(4) 단백질 반응을 촉매하는 TG 과정에서는 온도 (효소 활동 유지 온도 내에서) 는 시간과 부정적인 상관관계를 가지고 있습니다.반응 시간이 짧을수록반대로, 온도가 낮을수록 시간이 길어집니다.각종 식품의 물리적 및 화학적 특성은 반응 과정의 온도와 시간 사이의 관계를 결정합니다.다음 표에서는 TG가 pH 6과 같은 반응을 수행하는 데 필요한 시간을 보여줍니다.0, 50°C, 그리고 10분 동안 다양한 온도에서:
온도 5°C 15°C 20°C 30°C 40°C
시간
(논문) 240 105 70 35 20
(5) 사용 안전. TG가 동물 조직에 널리 존재하기 때문에 사람들은 TG에 의해 촉매되는 e- ((g-글루타밀) 리신 이소 펩타이드 결합을 포함하는 음식을 먹었습니다. 따라서,TG로 생산된 새로운 식품은 인간뿐만 아니라 안전합니다.. , 하지만 또한 인간의 건강에 유익합니다.
따라서 트랜스글루타미나스는 매우 명백한 효과와 매우 광범위한 용도로 새로운 유형의 식품 첨가물입니다.
육류 산업에서 트랜스글루타미나스 효소
육류제품
(1) 기본 공정
원료 중 0.3~0.5%에 해당하는 TG를 첨가합니다.
원시 육류, 향신료, 효소 반응 (35°C, 약 1시간), 후처리 (부기 또는 냉동), 정제품 캔
(2) 예제
스테이크 제조: 얼어붙은 밀린 쇠고기를 먼저 녹이고 모양을 만들어, 오징어 액체를 쏟아내고, 쪼개서, 효소 액체를 넣고 균일하게 섞고, 모양을 만들기 위해 모양을 눌러, 약 1 시간 동안 35°C에서 반응합니다.,냉동하고, 조각으로 잘라서,
다른 고기 제품 제조 (햄 샐러드, 햄버거, 고기 덩어리, 시우마이 등): 소고기, 소고기 등을 혼합하여 콩??, 밀가루, 우유가루 등과 같은 다른 원료로 만든다.효소 용액, 모양, 그리고 반응, 그것은 고기 단백질과 고기 단백질 교차 연결을 결합 할 수 있습니다.
수산물
(1) 기본 공정
원료 중 1%에 해당하는 TG를 첨가합니다.
마른 생선 또는 새우 사전 처리 혼합 효소 반응 (35°C, 약 1시간) 냉동 용품
(2) 예제
가공된 새우 조각: 냉동된 새우는 녹이고, 껍질을 벗기고, 물로 씻고,그 다음 소금과 효소 용액을 첨가하여 각각 3%와 1%의 원료를 함유합니다., 그리고 두께는 반응이 완전히 섞인 후 압축됩니다 2mm의 Shrimp 슬라이스.
우리는 공급업체, 제조업체 및 수출자입니다.
