트랜스글루타미나스 효소 식품 첨가물, 트랜스글루타미나스 효소의 기능

트랜스글루타미나제 효소의 가격은 매우 높습니다. 일반적으로 기업은 식품 첨가물로 사용할 때 트랜스글루타미나제 효소를 적게 첨가하려고 합니다. 이 목표를 달성하기 위해 먼저 원료 및 보조 재료 측면에서 고려해야 합니다.

1) 원료에 충분한 "반응성" 글루타민 잔기와 라이신 잔기가 있는지 여부; 그렇지 않은 경우, 이를 보충하기 위해 적절한 부형제를 첨가해야 합니다.

2) 원료 및 보조 재료가 쉽게 변질되는지 여부, 쉽게 변질되는 경우 TG가 필요로 하는 반응 시간을 단축하기 위해 더 많은 TG를 첨가해야 합니다. 반대로, 원료 및 보조 재료가 쉽게 변질되지 않는 경우 더 높은 온도 반응을 사용할 수 있습니다. 예를 들어, 면 제품은 25-40°C에서 반응하여 TG의 양을 줄일 수 있습니다.

3) TG 작용 중 PH 값은 5-8 사이로 제어해야 합니다.

TG 효소는 단백질의 발포성, 접착성, 유화성, 겔화성, 증점성 및 유화 안정성 특성을 향상시켜 단백질이 풍부한 식품의 외관, 풍미, 맛 및 질감을 향상시킬 수 있습니다. 육류 제품, 유제품, 어류 제품, 두유 제품 및 파스타 제품에 널리 사용됩니다.

육류 제품에 대한 트랜스글루타미나제 효소(TG 효소) 식품 첨가물 적용

1. TG는 다진 고기 재구성에 사용됩니다.

생고기 → 다진 고기 → 진공 반죽(TG 첨가) → 몰드 성형 → 6℃-10℃에서 8시간 반응 → 재구성된 고기 → 후처리

효과: TG는 다진 고기를 통째로 덩어리로 묶을 수 있습니다.

2. TG는 저온 유화 소시지에 사용됩니다.

생고기 → 다진(TG 첨가) → 진공 충전 → 조리 → 냉각 → 포장 → 완제품

효과: TG는 소시지의 탄성, 질감, 맛 및 풍미를 향상시킬 수 있습니다.