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트랜스글루타미나스 효소의 가격은 매우 높습니다. 일반적으로 기업은 그것을 사용할 때 트랜스글루타미나스 효소를 더 적게 추가하기를 원합니다. 이 목표를 달성하기 위해,먼저 원료와 보조 재료의 측면에서 고려:

1) 원료 및 리신 잔류에 충분한 "반응 가능한"글루타민 잔류가 있는지; 그렇지 않은 경우 적절한 보조 물질을 추가하여 보충해야합니다.

2) 원료와 보조 물질이 쉽게 손상되는지 여부를 확인하고, 손상되기 쉬운 경우 TG에 필요한 반응 시간을 단축하기 위해 더 많은 TG를 추가해야합니다.원료와 보조 소재가 쉽게 손상되지 않는 경우, 더 높은 온도 반응이 사용될 수 있습니다. 예를 들어, नू들 제품은 TG의 양을 줄이기 위해 25-40 ° C에서 반응 할 수 있습니다.

3) TG 작용 중 PH 값은 5- 8 사이를 제어해야합니다.

TG 효소는 단백질의 거품, 접착성, 발효성, 젤레이션, 두꺼움 및 발효성 안정성 특성을 향상시킬 수 있으며,단백질이 풍부한 음식의 맛과 질감그것은 육류 제품, 유제품, 생선 제품, 콩 제품 및 파스타 제품에 널리 사용됩니다.

반글루타미나스 효소 (TG 효소) 가 고기 제품에 적용됨

1.TG는 밀린 고기를 재조직하는 데 사용됩니다.

원시 고기 → 밀린 고기 → 진공 반죽 (TG 추가) → 곰팡이 형성 → 6°C-10°C 반응 8시간 → 구조조정 된 고기 → 후처리

효과: TG 는 고기 한 조각 을 전체 로 접착 할 수 있다

2.TG는 낮은 온도 에뮬션 소시지에 사용됩니다.

생 고기 → 쪼개진 고기 (TG를 추가) → 진입구 → 요리 → 냉각 → 포장 → 완제품

효과: TG는 소시지의 탄력성, 질감, 맛 및 맛을 향상시킬 수 있습니다.