글루타민 트랜스아미나제는 트랜스글루타미나제 효소라고도 하며, TG 효소라고도 불리며, 인간, 고등 동물, 식물 및 미생물에서 널리 발견됩니다. 이는 유화, 겔화, 점도 및 열 안정성과 같은 식품 단백질의 성능을 개선하고 향상시키기 위해 동일하거나 다른 단백질 분자 간의 가교 및 중합을 촉매할 수 있는 아실트랜스퍼라제입니다.
새로운 유형의 식품 효소 제제인 TG 효소는 식품 분야에서 광범위한 응용 전망을 가지고 있으며, 현재 육류, 유제품, 생선, 두부 제품 및 면류에 널리 사용되고 있습니다.
전통적인 육류 가공 산업에서는 보수력, 일관성 및 질감을 개선하기 위해 인산을 첨가해야 합니다. 최근에는 저염 및 저인산 식품이 유행하고 있습니다. TG 효소는 품질 개선제인 인산을 대체하여 저염 육류 제품을 생산할 수 있습니다. 수산물, 햄, 소시지, 면, 두부 등에 적용할 수 있습니다.
TG 효소 사용
1. 육류 제품: 질감, 맛을 개선하고 가교를 촉진합니다.
2. 유제품: 안정성, 점도를 개선하고 유청 분리를 줄입니다.
3. 면류: 품질을 개선하고 생산 속도를 높입니다.
4. 두부 단백질: 제품 특성을 개선하고 제품의 영양 가치를 높입니다.
