쌀국수는 중국 남부에서 매우 인기가 있습니다. 쌀을 불리고, 찌고, 겹겹이 쌓는 등의 과정을 거쳐 쌀로 만듭니다.
쌀에는 전분이 많고 글루텐과 같은 지지 물질이 부족하기 때문에 쌀국수 생산 과정은 어려움이 많습니다.
증점제 및 유화제인 프로필렌글리콜 알지네이트(PGA)는 생산 과정에 첨가되어 쌀국수에 상당한 개선 효과를 줍니다. 성능을 향상시키고, 텁텁한 국물을 줄일 뿐만 아니라 맛도 크게 향상시킬 수 있습니다.

쌀 제품의 PGA 적용 실험

NO.I 부서진 조각률 감소
단계
① 60g 물 > 섞기 > 가만히 두기 > 쌀 반죽 형성 > 요리
100g 쌀
② 60g 물 0.2g PGA

검사, 관찰
<세척<끓이기국수<압출 국수 쌀국수 외관

결과

실험 결과, 프로필렌글리콜 알지네이트(PGA)는 쌀국수의 부서짐률을 효과적으로 줄일 수 있습니다. 프로필렌글리콜 알지네이트는 쌀국수에서 증점 및 유화 기능을 하여 쌀국수의 표면 점도를 줄이고 쌀국수의 안정성을 높여 외관 상태와 부서짐률을 개선합니다.

NO.2 탄성 강화
단계
① 60g 물 > 섞기 > 쌀 반죽 > 요리 > 가루 짜기
100g 쌀
② 60g 물 0.1g PGA

③ 60g 물 0.2g PGA
60g 물 0.3g PGA
TPA 감지<세척<끓이기가루

결과:

실험 결과, 프로필렌글리콜 알지네이트는 쌀국수의 탄성을 크게 향상시킬 수 있습니다. 프로필렌글리콜 알지네이트는 쌀국수에서 글루텐 강화 효과를 가지며, 쌀국수에 네트워크 지지력을 제공하고, 쌀 반죽의 네트워크 구조를 개선하며, 쌀국수의 탄성을 증가시킵니다.

NO.3 전분 용해율 감소
단계
① 60g 물 > 동일 단계 (1) > 500g 끓는 물
100g 쌀
② 60g 물 0.2g PGA

관찰<일정 부피

결과:

실험 결과, 프로필렌글리콜 알지네이트 그룹의 끓인 가루 국물 물이 더 맑아 전분 용해를 효과적으로 방지할 수 있습니다. 프로필렌글리콜 알지네이트는 증점 효과가 있어 반죽의 구조를 개선하고, 쌀국수 표면의 전분 용해를 효과적으로 줄이며, 국수 국물의 비율을 줄입니다.